2020-04-23
幸运快三投注 消逝的川味名店重庆“高豆花”

原标题:消逝的川味名店重庆“高豆花”

高豆花,顾名思义,姓高的老板做的豆花。豆花是川渝专有的饮食品栽,大街幼巷随处可见,家户人家亦常做食,能把习以为常做成重庆的传统名吃,“高老板”的豆花绝技实在高人一筹,而其中一位高老板的红色“袍哥”身份,又让这家老字号显得高义薄云。

△豆花及调料

三代老板,一碗豆花

高老板不止一位,而是祖孙三人。高豆花由高和清创办于清末年间,初为一家幼型豆花便饭及冷酒馆,位于天官府旁的一条幼巷中。高和清弄的豆花品相益,味道佳,价廉物美,营业还做得首走。

上世纪三十年代,高和清死后,其子高伯亮继承衣钵,将店铺迁至自在碑邹容路毗邻的米花街。得当生偏见益,铺子却在1939年却被日军飞机炸毁,幸益高伯亮活了下来,随后他又在原址附近重修二层木楼,正式挂牌“高豆花”恢复经营。

那时各地人口涌入陪都,米花街位于市中央地带,饮食业比较荟萃(后并入保安路幸运快三投注,即今八一块儿)幸运快三投注,一四一火锅、正东担担面、杭州幼汤圆、西大餐厅等各式食店林立幸运快三投注,熙熙攘攘,食客如云。

△川味豆花

高伯亮趁机扩大周围,在原品栽上增补了回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、咸烧白等川味蒸炒菜肴,并在店内添设喊堂,堂倌声音清脆,抑扬顿挫,吸引不少顾客,该手段不息保留到自在后。由于经营适当,风味醇正,营业日渐兴隆。

抗战终结后,高伯亮病故,长子高先佐接掌高豆花。不过这位高大少爷只负责饭店外务,人际交去,由于他的形式身份是位袍哥。负责店内经营管理的是高伯亮之妻、高先佐之母童氏。

母子二人对店铺进一步改造,内外重新装修,添设二楼雅座挑供筵席营业,约请厨师制作新菜式,比如将清汤豆花火锅上席,既兼顾不及嗜辣者,又增补了菜品档次。添上大少爷的稀奇身份,暂时间人来人去,声名鹊首。

豆花技艺,高人一筹

高豆花的技艺源自祖辈高清和,固然高先佐不下厨,但其母及先后约请徐治平、姜国清、董茂林、杨大文等人均得真传,以上等黄豆添河水,按传统的烧浆点卤法制作,过程相对复杂,口味则更添地道。

△石磨推豆浆

先把黄豆逆复淘洗清洁,用超过黄豆一尺的冷水浸泡四至六个幼时(夏四冬六),中途换水四次,每次换水时要用手搓洗,除十足尽杂质之后方能入磨推浆。

磨时要添净河水,浆汁推得越细越益。彼时的河水清亮甘甜,适当入炊,所以别名河水豆花,这个称呼不息因袭至今,但现在的河水豆花用的不是原生河水,早已徒负谣言了。

浆汁通盘推益后,盛入大缸,以鲜炎水淋入浆汁,边淋边搅,同时将浮在水面的泡沫移注锅内,用微火烧开后倒入桶中待用。接着是滤汁,分两次进走。用滤帕第一次过滤后,把余渣以及之前桶中的“泡沫水”相符在一首搅匀,进走第二次过滤。

两次滤出的浆汁先舀出一瓢,其余通盘倒入锅中,用旺火煮开后,再将这瓢冷浆汁添进去,紧接着转入冷锅,打去浮沫不必,将调制益的胆巴水(盐卤水)淋入锅中,要淋均匀淋周详,待豆浆和水逐渐别离至水清亮时即停留。

此时浆汁逐渐变为豆花,用大筲箕在上面轻轻压榨,使其形式保持平滑,添强韧性,遂滗去有余窖水,用竹刀将豆花划成若干方块,用微火缓煮二相等钟后便大功告成。

△豆花蘸水

豆花的另一关键是蘸水,高豆花的蘸水独具一格。先用菜油在锅内抹一遍,放入干红海椒以细火炕熟,入碓窝舂成细末,筛去杂质后添入酱油调匀备用。另以豆母子与盐同化舂细,再混入海椒末,不息舂至表现糍粑状时即可,这就是高豆花专有的糍粑海椒。

上桌时,以糍粑海椒、麻油、麻酱、酱油、葱花调成蘸水,花椒粉、盐另用碟盛上,已备食客临取。

这样做出的高豆花方能色泽雪白,绵扎细嫩,豆香浓重,蘸味后香辣爽滑,窖水清甜可口,配上帽儿头甑子饭、一碟川味泡菜,便让人大快朵颐,要是再添一盘咸烧白、蒸牛肉或者红油拱嘴,那真是赛过活天神咧。

“袍哥”老板,高义薄云

高豆花的第三代老板高先佐是位传怪杰物,他的形式身份是袍哥,实际上他是一位地下党员。高先佐生于1919年,中学卒业后曾在《新蜀报》做事,1938年在江北寸滩幼学教书时添入中国共产党。

△豆花新菜

为了方便做事,并能在自在碑立足,高先佐添入了仁字袍哥,拜在重庆头牌袍哥大爷田德胜门下,结识了一大批头面人物,以一个殷商大少爷的现象活跃各处,借助这个身份收集情报。同时,他还为其他同志的运动挑供经费、场地等声援。

1964年至1966年,高先佐被派去歌笑山烈士陵园管理处做事,1978年管理处恢复后他又被任命为展览馆的首任副馆长,直至1980年3月死。

上世纪五十年代,高豆花成为重庆饮食业的首批国营单位之一,名厨熊维卿曾在此主办厨事。六十年代中期,重庆市饮食公司在文化宫附近又开设第二家店。八十年代,高豆花成为以豆花系列为主打,炒、蒸、卤菜俱全的川味名店,九十年代因拆迁休业。

△豆花、泡菜和蘸水

文/莽汉儿

片面图片来自网络,仅供暗示

原标题:消逝的川味名店,重庆“高豆花”餐厅

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